水果、蔬菜在空氣組成約為氮78％，氧2l％’，二氧化碳O．03％中進行正常的呼吸作用。如果空氣組成發生變化，其生理作用被抑制。氮無直接影響，氧和二氧化碳的濃度有直接影喻。氧含量減少時，植物呼吸作用減弱，使含氧量減少到相當程度，呼吸作用仍然能進行。在其極限點以下時，則開始進行缺氧呼吸，這就引起品質下降和生理危害。豌豆、胡蘿卜的氧的極限點是4％，蘋果和溫州蜜柑是2～3％，龍須萊是1％左右。二氧化碳的濃度同樣能抑制呼吸作用，延長老化期。如果超過需要，濃度過大時即引起缺氧呼吸，導致品質低劣。　

　　氧、二氧化碳的濃度對呼吸作用的抑制程度、耐氣性(對低氧和離二氧化碳)等因種類不同而有差異。即使種類相同，也會因品種、成熟度、栽培條件、’貯藏溫濕度而有所區別。此外，有的受到氧、二氧化碳中一種強烈的抑制，有的受到兩種的影響。水果、蔬菜的氣調貯藏可達到質量的要求。抑制后熟：對梨、鱷梨、香蕉、蘋果等的后熟過程加以抑制。保持綠色：二氧化碳抑制葉綠素分解，對所有的青菜、水果都有效。二氧化碳的濃度越高，效果越好。保持硬度：可抑制果肉軟化，二氧化碳在最適的濃度時效果最好。抑制酸的減少：在貯藏中可抑制有機酸的減少，對那些酸，味在食用口味方面起重要作用的水果特別有效。此外，在生理方面有抑制乙烯生成的作用。如對馬鈴薯、元蔥發芽和抑制栗子生蟲、蘑菇開傘也很有效。特別是在氣調貯藏中，因為是低氧、高二氧化碳的環境，老鼠、昆蟲都不能生存，所以可不受鼠、蟲害。總之，氣調貯藏庫是氣體密度高的冷藏庫，并設有能夠調節貯藏環境中氣體組成的裝置。貯藏環境中氣體調節方法大約有三種：

　　(一)自然降氧法利用水果、蔬菜自身的呼吸作用，使空。氣中的氧減少到要求的含量，然后加以調節，并控制在需要的范圍內。

　　(二)人工改變空氣組成法一種是使用人工空氣發生器燃燒外界空氣以減少氧氣，制出預組成的人工空氣(氮96％，氧2～3％，二氧化碳1～2％)，送入專用氣調庫中。另一種是快速降氧法，即從貯藏庫排去～部分空氣，再迅速補充氮氣，造成低氧環境(氧1～3％，二氧化碳3～5％)。

　　(三)混合法或半自然降氧法采用快速降氧法把氧含量從21％降到10％比較容易，而從10％再降到5％就要耗較多的氮。為節約氮氣，可一開始先充氮，把氧迅速降到10％左右，然后靠水果、蔬菜自身呼吸來消耗氧氣，直到規定的空氣組成范圍，再根據氣體成分進行調節。